Звезды Мишлен: за что ценят мишленовские рестораны?

Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…

Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.

Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?

• Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня

• Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута

• Три звезды – превосходная работа шеф-повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2‑3 месяца

С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!

Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.

Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.

Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.

Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?

Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.

Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.

В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.

Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.

Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.

Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.

Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…

Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100‑250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!

У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.

Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:

• закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»

• набраться 5‑10-летнего опыта, работая в сфере услуг

• пройти несколько интервью

• отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах

• в течение полугода обучиться умению оценивать кухню

Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.

Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.